Руководство для шеф-повара по заточке ножей в домашних условиях

Мэтью Гарроу и Патрик Райт

Вы когда-нибудь задумывались, как повара затачивают свои ножи?

Фабио Кастелло, шеф-повар из Мельбурна, использует точильный камень, чтобы ножи оставались острыми как бритва.

Это облегчает его работу, но также важно для безопасности, поскольку тупые ножи могут привести к травмам.

Мы поговорили с Фабио, чтобы узнать, как он это делает.

Для начала вам понадобится точильный камень. Это специальные точильные камни, которые использовались на протяжении веков.

Бруски продаются разных марок в зависимости от их абразивности, которые обозначаются цифрами.

Точильный камень с твердостью 250 будет очень грубым, и его лучше всего использовать для старых ножей с тупыми лезвиями. Между тем, камень с оценкой 8000 будет очень хорошим и более подходящим для обработки лезвия ножа.

Г-н Кастелло говорит, что точильный камень с оценкой около 1000 является хорошей отправной точкой. Многие точильные камни имеют два класса — один для заточки, а другой для последующей полировки.

Прежде чем приступить к заточке, важно определить скос или угол заточки вашего ножа.

Многие западные ножи имеют двойную фаску, заточку с обеих сторон. Типичный западный нож имеет скос 50-50, что означает, что углы заточки симметричны.

Владелец ресторана и шеф-повар Ти Ле делится некоторыми простыми приемами работы с ножом, которые помогут вам сэкономить время и силы на кухне.

Однако некоторые ножи имеют скос 70-30, при котором углы заточки асимметричны.

Другие ножи, например, традиционные японские ножи, имеют только одну фаску, то есть затачивать следует только одну сторону ножа.

При использовании точильного камня следуйте существующей кромке ножа. В противном случае вы рискуете повредить нож.

Если у вас есть нож с одной фаской, используйте его только с одной стороны. Если у вас нож с двойной фаской, как у Фабио, вам нужно чередовать каждую сторону ножа.

Фабио любит провести ножом 50-50 по камню пять раз с одной стороны, прежде чем перевернуть нож и повторить процесс с другой стороны.

Во время заточки возьмитесь за рукоятку доминирующей рукой и пальцами недоминирующей руки направляйте нож по точильному камню.

Важно получить правильный угол между ножом и камнем. Новичкам это сложно, но у Фабио есть совет.

«Если вы никогда этого не делали, купите золотую монету. Просто приложите ее к камню», — говорит он.

«Если вы видите, что у вашего лезвия есть прямая линия между лезвием и камнем [когда вы опираетесь на монету], это означает, что это хороший угол».

Вода используется для смазки камня, что облегчает процесс заточки. Фабио оставляет камни в воде как минимум на час, прежде чем начнет их затачивать, чтобы впитать как можно больше воды.

При использовании точильного камня важно всегда затачивать его в одном направлении, а не водить ножом вверх и вниз по камню.

«Если вы хорошо поработали, начинает проявляться необработанный металл, и он начинает слегка полироваться», — объясняет Фабио.

После того, как вы закончите затачивать точильный камень, можно использовать более тонкий точильный камень, например, марки 4000, чтобы создать красивую, острую кромку.

Чтобы проверить его остроту, Фабио любит использовать бумагу.

«Если вы видите, что сопротивления нет, вы проделали хорошую работу», - говорит он.

Если вы купили набор ножей, скорее всего, в комплект поставки входит ножевая сталь: длинный цилиндрический инструмент, который используется для обслуживания.

Важно понимать, что сталь не затачивает лезвие ножа.

«Сталь предназначена для фиксации лезвия ножа», — объясняет Фабио.

«Когда вы проталкиваете нож сквозь сталь, вы, по сути, возвращаете [острие] обратно».

Фабио говорит, что важно провести лезвием по стали под тем же углом, под которым оно было заточено.

Фабио начинает с того, что основание ножа касается стали, а затем проводит лезвием по стали, отталкивая его от своего тела.

Когда стали недостаточно, чтобы вернуть нож, пришло время снова достать точильный камень.