Как заточить кухонные ножи

Редакторы, одержимые механизмами, выбирают каждый продукт, который мы рассматриваем. Мы можем получать комиссию, если вы покупаете по ссылке. Почему нам доверяют?

Джош Дональд, владелец Bernal Cutlery в Сан-Франциско, научит вас правильной технике.

У людей неправильное представление о ножах. Нож не режет, как бритва или рубанок при нажиме. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут. Правильно заточенный нож заточен до острого края, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог цепляться или погружаться в разрез.

Понимание тонкостей заточки — это то, чем мы занимаемся в Bernal Cutlery, в районе Мишн в Сан-Франциско. Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей затачивать что угодно, от кухонного ножа до ножа для мяса. Мы узнали, что заточка — это нечто большее, чем просто острая кромка. При заточке учитывается, японский нож или западный, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь), а также способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, шинковка овощей, очистка овощей). Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также считаем, что заточка — это весело, и одна из лучших частей моей работы — общение с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.

Мы затачиваем все наши ножи методом влажной шлифовки, обычно вручную на японских водяных камнях. Насколько хорошо мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы заточить нож, вам понадобится простой, но полный набор водных камней. В японской системе нумерации зернистости грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000. Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы прослужите им долгие годы, и есть недорогие альтернативы.

Я не могу рассказать вам, как заточить каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать соответствующий метод для каждого ножа и стального сплава. Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, который вам понравится – это экспериментировать. Делайте заметки, чтобы записать, что работает, а что нет.

Также важно понимать, что вам не нужно каждый раз затачивать нож через все три зернистости. Для капитального ремонта вам понадобятся все три зернистости, но для настройки вашему ножу многим потребуется всего несколько проходов по камням среднего и мелкого размера, а также пара проходов по ремню. Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и следите за тем, чтобы сохранялась или создавалась тонкая геометрия кончика. Сильный удар по грубым камням — модель 220, которая быстро удаляет металл. Если нож потускнел или потерял правильный профиль кромки, вернуть ему форму можно с помощью этого камня. Но если вы не выполняете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна. Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.

Чтобы заточить тупой нож из западной нержавеющей стали, сделайте несколько ударов по камню с зернистостью 600, перейдите к абразиву с зернистостью от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 2000 или 4000, а затем затяните ремень. Если у вас есть обычный нож Western из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень с зернистостью до 8000, чтобы получить тонко заточенную кромку с приятным режущим действием.

Чтобы заточить японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня с зернистостью от 400 до 600, перейдите к зернистости от 800 до 1200 и закончите абразивом с зернистостью 6000.

Водяной камень — это абразивный блок, в котором в качестве режущей смазки используется вода. Его каменные частицы стираются по мере заточки, обнажая свежие, быстро режущие поверхности.

Чтобы заточить кухонный нож из нержавеющей стали в западном стиле, замочите камень на несколько минут и положите его на нескользящий коврик. Во время работы брызгайте на камень водой или используйте небольшой пульверизатор, чтобы смазывать его. И пусть накапливается «грязь», состоящая из каменных частиц и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от обухи лезвия), чтобы скос полностью соприкасался с поверхностью камня, и ведите нож прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно продвигаясь к кончику. По ходу дела потяните ручку от камня. Обязательно путешествуйте по центру камня. Надавите настолько, чтобы кончики ногтей на лезвии побелели, но не нажимайте сильнее. Работает движение, а не давление. Поднимите заусенец первым камнем, а затем обработайте более тонкий камень, чтобы удалить царапины, как при использовании наждачной бумаги. Заусенцы образуются там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Для удаления заусенца используйте кожаный ремешок, из прорезиненной пробки или хвойного дерева с полирующим составом на поверхности. Положите нож на лицевую часть ремня и потяните его назад. Вероятно, вам достаточно двух-четырех проходов по каждому скосу. Поднесите нож к свету и проверьте, нет ли тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенца. При необходимости снова застегните ремень.