Как правильно заточить кухонные ножи

Каждый продукт тщательно отбирается нашей редакцией. Если вы покупаете по ссылке, мы можем получить комиссию.

Заточка поварского ножа вручную не должна быть сложной задачей. Мы попросили парня, который точит 100 ножей в день, показать нам дорогу.

Работа Винсента Лау — еженедельно восстанавливать и поддерживать ножи сотен клиентов, многие из которых принадлежат к кулинарной элите Нью-Йорка. Когда мы встретились в Korin, магазине японских ножей и кухонной утвари в Трибеке, где он работает, он как раз заканчивал набор из 104 ножей для стейка из Eleven Madison Park (который многие критики считают одним из лучших ресторанов в мире). Но он не использовал какую-то автоматическую промышленную точилку. Лау предпочитает проверенные временем методы традиционной заточки точильного камня, даже если это медленнее.

«Использование точильного камня для заточки ножей не сравнимо с использованием станка или инструмента для заточки ножей», — говорит Лау. «Машины не могут обрабатывать ножи любого типа с любым уровнем дефектов или затупления. Я могу». Мы спросили Лау, который «легко точит более 100 ножей в день», какие шаги он предпринимает, чтобы оживить нож, и что для этого нужно сделать дома.

Точильные камни различаются по номеру зернистости. Чем меньше зернистость, тем грубее камень. «Меньшие номера более грубые, и их следует использовать при первой заточке. Более высокие номера обычно используются только для обработки уже острого ножа», — говорит Лау. Зернистость ниже 600 обычно предназначена для ремонта или очень тупых ножей, поэтому Лау рекомендует начинать с 1000 для первоначальной заточки.

Купить сейчас: $72

Доводка ножа — это процесс устранения заусенцев, которые вы создаете путем удаления металла с ранее затупившегося ножа (это также делает нож более отражающим свет и красивым). Замените камень с более низкой зернистостью на камень с более высокой зернистостью. Лау рекомендует что-нибудь в диапазоне от 4000 до 8000. Если вам не хочется тратить почти 200 долларов на два точильных камня, King предлагает упаковку из двух (зернистость 1000 и зернистость 6000) за 42 доллара.

Купить сейчас: $133

Первое, что делает любой будущий точилка ножей, прежде чем приложить лезвие к камню, — это изучает само лезвие. Спросите себя: «Где затупился нож?» Он одинарный или двусторонний? Углеродистая сталь или нержавеющая сталь? «Не стоит просто брать нож и идти», — говорит Лау. «Обратите внимание на то, что вы делаете. С практикой вы научитесь приспосабливаться к переменным».

Замачивание камня перед заточкой гарантирует, что поверхность камня не поцарапает и не сколет лезвие. По словам Лау, это не подлежащий обсуждению шаг в процессе заточки ножей. «Я замачивал их как минимум на 15 минут или около того, прежде чем приступить к работе», — говорит он. «Полчаса было бы идеально».

«Постоянный захват — это первый шаг к тому, чтобы не травмироваться», — сказал Лау. В руке с ножом Лау рекомендует положить большой палец на обух лезвия, указательный палец на пятку и держать три пальца вокруг рукоятки. Ваша вторая рука будет использоваться в качестве силы заточки.

Это самый трудный шаг для новичков. «Каждый нож имеет немного разный угол наклона лезвия, поэтому вам придется научиться это чувствовать», — говорит Лау. Чтобы найти угол, положите нож на камень полностью лицевой стороной вниз и положите два пальца на его край. Удерживая пальцами край лезвия на камне, другой рукой поднимите нож до тех пор, пока не найдете самый пологий угол, позволяющий лезвию находиться на одном уровне с камнем. «Вы пытаетесь согласовать угол фаски с камнем», — говорит Лау. «Это потребует практики».

Новички могут использовать стопку из двух-трех монет в качестве наглядного руководства. Положите монеты на точильный камень и положите на них острие ножа. «На моих уроках это действительно помогает людям визуализировать то, что им нужно сделать самим», — говорит Лау.

Как только вы определились с углом, пришло время создать новый край. Лау рекомендует освоиться с движением и способом заточки, прежде чем приступать к работе над первым ножом. Теоретически процесс довольно прост: прижмите нож к камню двумя пальцами и потяните лезвие на себя, затем оттолкните его.