«Не успеваю»: пандемический кулинарный бум обостряет продажи ножей в Японии

Секи (Япония) (AFP) – В японском городе, когда-то известном ковкой самурайских мечей, мастера затачивают и полируют кухонные ножи, но даже при полной нагрузке их небольшая фабрика не может удовлетворить мировой спрос.

Выпущено: 01.09.2023 - 03:08Изменено: 01.09.2023 - 03:06

Экспортная стоимость ножей и других инструментов с лезвиями, таких как ножницы, достигла рекордно высокого уровня в Японии в прошлом году, отчасти благодаря буму домашней кухни, вызванному пандемией.

Японские ножи также завоевывают все больше поклонников среди начинающих и профессиональных поваров, которые ценят их деликатную точность, гладкую поверхность и долгий срок службы.

Кацуми Сумикама, глава компании Sumikama Cutlery в центральном городе Секи, объясняет популярность «сочетанием технологий и традиционного мастерства».

Чтобы добиться невероятно острой кромки, необходимой для приготовления идеальных суши или нарезки точных ломтиков говядины вагю, компания использует машины, гарантирующие точность до одной тысячной миллиметра, а затем мастера завершают работу вручную.

Но даже при полной мощности «мы не сможем справиться», сказал Сумикама агентству Франс Пресс.

«Мы наблюдаем, что спрос во всех странах превышает уровень, существовавший до пандемии».

Известный опыт Секи в области клинков восходит к 14 веку, когда город стал крупным производителем мечей благодаря своей богатой природной среде.

«Чистая вода, древесный уголь и сырье идеально подходили для изготовления мечей», — сказал Сумикама.

Из высококачественного железа, изготовленного из железного песка, выковывали прочный меч, складывая раскаленный металл несколько раз, и придавали ему изогнутую форму, погружая его в холодную воду.

Когда в 1876 году самураям было приказано отказаться от мечей, промышленность пришла в упадок, но после Второй мировой войны город начал производить карманные ножи на экспорт.

Поначалу бизнес процветал, а фиксированный курс иены к доллару стал благом для массового экспорта в Соединенные Штаты.

Но когда в 1970-х годах эта политика закончилась и Китай начал производить более дешевую продукцию, Япония больше не могла конкурировать.

«Были трудные времена», — сказал Сумикама.

«Изготовители клинков Секи решили, что им нужно новое направление».

В то время немецкая продукция, в том числе ножи Zwilling, доминировала на рынке высококачественных ножевых изделий, а роскошные японские предложения были немногочисленны и редки.

В 1990-е годы компания Sumikama пошла ва-банк, выпустив полную линейку кухонных ножей высшего класса стоимостью до нескольких сотен долларов каждый.

Чтобы подчеркнуть свою родословную «Сделано в Японии», его компания добавляет к металлу волнистую двухцветную отделку, напоминающую традиционный внешний вид самурайских клинков, и логотип в виде кандзи.

Несмотря на их элегантный внешний вид, Сумикара сказал, что столкнулся со скептицизмом как внутри, так и за пределами компании по поводу того, что его дорогие ножи будут продаваться.

«Мы оказались в ловушке идеи, что японские товары… не будут приняты потребителями, если они не будут дешевле немецких», — сказал он.

Но линия имела успех, и теперь компания продает свои роскошные ножи более чем в 50 странах.

По данным японской таможни, в 2021 году стоимость экспорта кухонных инструментов с лезвиями достигла рекордных 12 миллиардов иен (90 миллионов долларов), что на 30 процентов больше, чем примерно девять миллиардов иен в предыдущем году.

Французский шеф-повар Оливье Оддос, чей ресторан в Токио был удостоен звезды Мишлен в период с 2014 по 2021 год, является его преданным поклонником уже более двух десятилетий.

Японские кухонные ножи теперь имеют «поистине всемирную» репутацию, сказал он агентству Франс Пресс на маленькой кухне своего ресторана.

"Я знаю многих французских поваров, которые приехали в Японию и каждый раз покупают японские ножи. Иногда они даже покупают их для всей своей команды", - сказал он.

Оддос говорит, что огромная острота японских лезвий имеет решающее значение.

«Он режет идеально. Он режет прямо. Это нормально», — сказал он, добавив, что «меняет качество приготовления».

Японские ножи требуют регулярного ухода за точильными камнями, но «если за ними хорошо ухаживать, они прослужат очень долго», — сказал Оддос.