Отточите свой нож (и навыки заточки) с помощью этого простого метода

Наш менеджер по тестовой кухне покажет вам, как добиться идеального края.

Фатима Хаваджа

Опубликовано 17 мая 2022 г.

Фатима Хаваджа

Опубликовано 17 мая 2022 г.

Заточка ножа – это как езда на велосипеде. Как только вы научитесь это делать, мышечная память возьмет верх, независимо от того, сколько времени прошло. Острый нож, самый важный инструмент на кухне, делает практически все ваши задачи быстрее, эффективнее и точнее. Самое главное, правильно заточенный нож – это еще и вопрос безопасности. Тупое лезвие может соскользнуть или даже застрять в овощах с толстой кожицей, что приведет к несчастным случаям.

Не существует абсолютного графика того, как часто следует затачивать ножи, что зависит отчасти от качества стали, но также и от того, как часто нож используется. Профессиональные повара и мясники затачивают ножи еженедельно или даже ежедневно. Для обычного домашнего повара? Раз в несколько месяцев или около того следует это делать. Спросите себя, ваш любимый нож раздавливает спелый помидор, а не разрезает его кожуру? Слезы текут по вашему лицу, пока вы режете лук? Тогда, вероятно, пришло время заточить это лезвие.

Хотя профессиональные услуги по заточке являются быстрым решением, их не всегда легко найти (а некоторые профессиональные заточники используют тяжелые руки и механизированные ремни, которые со временем могут изнашивать лезвия). Умение заточить ножи дома — это бесценный навык, который также позволит вам инвестировать в хороший нож, потому что теперь вы будете знать, как за ним ухаживать. Вот как мне нравится это делать.

Некоторым людям нравится использовать электрическую точилку или другие приспособления, чтобы сохранить остроту лезвия. Однако точильный камень старой школы не только бережнее воздействует на ваш нож, но и более точен, портативен, компактен и относительно недорог. Их также называют точильными камнями, они доступны с разной зернистостью от 100 до 6000 и более: чем меньше зернистость, тем грубее камень.

Мне нравится использовать двусторонний камень, у которого есть как тонкая, так и грубая сторона. Вам нужно начать с более грубой стороны, чтобы удалить вмятины и сколы, затем переверните камень, чтобы закончить заточку на более тонкой стороне. Большинство камней, продаваемых на рынке, необходимо замачивать в воде, чтобы смягчить песок; проверьте информацию на упаковке, чтобы узнать, нужно ли вам замачивать (обычно достаточно 30 минут).

Большинство ножей в западном стиле двусторонние, с так называемым скосом 50:50, что означает, что они имеют V-образную кромку под углом 45 градусов. (Традиционные японские ножи, такие как деба, имеют крутую одностороннюю фаску, предназначенную для выполнения чрезвычайно точных разрезов.) Для нашей цели поддержание баланса 50:50 при заточке обеих сторон лезвия имеет решающее значение для создания острый край. Вот где практика приводит к совершенству.

Замочите камень в чистой прохладной воде на 30 минут. Смочите полотенце и положите его на чистую рабочую поверхность. Достаньте камень из воды и положите его вертикально на полотенце грубой стороной вверх. (Полотенце не позволит ему скользить во время работы.) Прежде чем начать, мысленно разделите нож на три рабочие части: пятку, центр и кончик. Также подумайте об остроте вашего ножа: чем он тупее, тем больше ударов вам придется сделать по камню. Например, если травы были повреждены, вместо того, чтобы сбривать их на ленты, начните с 75 или более движений по каждой части обеих сторон ножа.

Для начала возьмите нож в доминирующую руку, при этом большой и указательный пальцы сжимают сталь в месте соприкосновения с рукояткой. Затем, повернув лезвие в сторону, поместите кончик ножа под углом 45 градусов к нижнему концу ближайшего к вам камня. Поместите пальцы недоминантной руки вдоль острого края лезвия. Начните отталкивать нож от себя, ведя его вдоль камня, равномерно и сильно нажимая. Как только вы доберетесь до вершины камня, ослабьте давление, но сохраняйте контакт с камнем, опуская нож обратно. Повторите это движение, скользя лезвием от себя и обратно. (Просто следите за количеством движений, так как вы будете повторять то же самое по всему ножу и снова на противоположной стороне.)