Как заточить поварской нож точильным камнем

Каждый продукт тщательно отбирается нашей редакцией. Если вы покупаете по ссылке, мы можем получить комиссию.

Хватит довольствоваться тупыми ножами.

Тупой нож – бесполезный инструмент. В то время как электрические точилки обеспечивают удобство, скорость и мощность, ручные точильные камни, называемые точильными камнями, обеспечивают больший контроль над углом заточки. Они использовались на протяжении веков и более бережно относятся к лезвиям, но им также нужно учиться.

«Нет конца обучению заточке ножей, потому что всегда есть что улучшить», — объясняет Винсент Лау, заточник компании Korin, одного из первых импортеров японских ножей в США, который восемь лет обучался у основателя компании Чихару Сугаи. годы. Однако это не должно быть сдерживающим фактором. Основная заточка точильного камня — это просто вопрос поиска правильного угла.

Точильный камень для начинающих

Нож шеф-повараУзнать большеДвусторонний точильный камень зернистостью 1000/6000автор: Мизуяма $73Основание для заточки камня35 долларов СШАФиксатор точильного камня20 долларовя бы купил это10 долларов

Знай свои камни: Точильные камни изготавливаются из самых разных материалов: от керамики до синтетики или цементоподобного конгломерата мелко измельченного камня. Все точильные камни классифицируются по зернистости или грубости. Грубые камни имеют меньшую зернистость и являются первым шагом при заточке особенно тупого или сколов лезвия. Точильные камни среднего размера имеют зернистость от 800 до 2000 и чаще всего являются первым шагом в заточке ножа. Точильные камни с зернистостью 3000 или выше называются отделочными камнями и используются для шлифовки и полировки.

Цена точильного камня чаще всего свидетельствует о его качестве, которое напрямую зависит от его твердости. «Более дорогой камень, как правило, состоит из более твердого материала, который эффективен при стачивании металла с ножа хорошего качества», — говорит Лау. «Он позволяет быстрее заточить [и] позволяет заточить нож очень высокого качества, тогда как более дешевый камень может не дать хорошей заточки, если нож сделан из очень твердого металла». Хорошо сделанный точильный камень должен стоить от 60 до 70 долларов.

Двусторонние камни, со средней зернистостью с одной стороны и отделочным камнем с другой, популярны среди начинающих точилщиков и удобны для домашнего использования. Лау рекомендует новичкам двусторонний точильный камень Mizuyama (73 доллара США) со сторонами зернистости 1000 и 6000. «Сам камень очень высокого качества, он действительно предназначен для изготовления высококачественных ножей, поэтому с его помощью можно заточить практически любой металл».

Держите его на уровне: Точильные камни со временем изнашиваются, но важно сохранять поверхность как можно более плоской, чтобы обеспечить равномерную заточку. Для сглаживания поверхности точильного камня можно использовать фиксатор камня (20 долларов США).

Подготовьте камень: Чтобы обеспечить адекватную смазку камня, перед использованием грубые и средние точильные камни следует замочить в воде на 20–30 минут или до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься. Отделочные камни нельзя замачивать, так как они склонны к растрескиванию. Вместо этого промойте мелкозернистый камень водой и используйте нагура или шлифовальный камень, чтобы получить суспензию ила для улучшения полировки. Когда все будет готово, поместите основание для заточки на плоскую поверхность и установите на него точильный камень.

Отточите технику: Начните с размещения ножа лезвием вверх. Поместите большой палец на позвоночник, а указательный палец на пятку. Держите нож так, чтобы лезвие образовывало прямую линию с остальной частью руки. Расположите нож так, чтобы скос его края прилегал к точильному камню. Обратите внимание, что этот угол будет разным для каждого ножа; это вопрос ощущения.

Поместите указательный и средний палец другой руки на кончик лезвия. Надавите и проведите лезвием вниз тянущим движением. Ослабьте давление и верните нож в исходную точку. Надавливайте только при движении вниз; в противном случае вы рискуете врезаться в камень. Повторите движение вверх и вниз; с каждым движением проводите двумя пальцами вдоль лезвия в направлении пятки. Когда вы достигнете пятки лезвия, используйте указательный палец противоположной руки (который уже должен быть расположен на пятке) для дополнительной поддержки. Проведите пальцем по противоположному краю ножа. Должен быть небольшой выступ или заусенец.